Ngày 10/8/2026, tại Nhà văn hóa Tổ dân phố Cộng Hòa, phường Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, Viện Đổi mới sáng tạo Quốc gia tổ chức Hội thảo khoa học “Xây dựng mô hình sản xuất tương Bần sử dụng giống Aspergillus oryzae và giống vi khuẩn, nấm men hữu ích làm giống khởi động”. Hội thảo thuộc đề tài khoa học và công nghệ cấp tỉnh Hưng Yên “Phân lập, tuyển chọn nguồn giống vi sinh vật có lợi để sản xuất tương Bần truyền thống bảo đảm an toàn và gia tăng giá trị sản phẩm” do TS. Lê Thị Hoàng Yến làm chủ nhiệm.
Tham dự Hội thảo có đại diện Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hưng Yên; Lãnh đạo Viện Tăng trưởng xanh và Phát triển bền vững, Lãnh đạo viện Phát triển công nghệ tiên tiến trực thuộc Viện Đổi mới sáng tạo Quốc gia; các nhà khoa học, giảng viên đến từ các trường đại học, viện nghiên cứu; cán bộ địa phương; các hộ, cơ sở sản xuất tương tại Bần Yên Nhân cùng các thành viên thực hiện đề tài.
Tại Hội thảo, các đại biểu đã nghe và trao đổi về ba nhóm nội dung chuyên môn: (1) mức độ nhiễm aflatoxin và vi sinh vật trong một số sản phẩm nước xốt có nguồn gốc thực vật; (2) quy trình xây dựng mô hình sản xuất tương Bần sử dụng bộ giống khởi động và (3) chất lượng và hàm lượng aflatoxin trong các mẫu tương Việt Nam.
Các báo cáo viên trình bày tại Hội thảo
Sau các tham luận, đại biểu đã tiến hành tham quan, kiểm tra mô hình sản xuất tương Bần Triệu Sơn- đơn vị Phối hợp triển khai mô hình của Đề tài. Công ty TNHH Triệu Sơn đã phối hợp với nhóm thực hiện đề tài trong toàn bộ các khâu của quá trình sản xuất tương: quy trình sản xuất, cách sử dụng giống khởi động và các yêu cầu kiểm soát kỹ thuật trong từng công đoạn. Phiên thảo luận mở là dịp để nhà quản lý, nhà khoa học và người sản xuất trao đổi về khả năng áp dụng, hoàn thiện và nhân rộng mô hình trong điều kiện sản xuất thực tế.
Tham quan, thảo luận tại mô hình sản xuất tương Bần Triệu Sơn
Trong khuôn khổ đề tài, Viện Tăng trưởng xanh và Phát triển bền vững, Viện Đổi mới sáng tạo Quốc gia đã phối hợp xây dựng mô hình sản xuất tương tại khu vực Bần Yên Nhân với tổng quy mô 600 lít, gồm ba đợt, mỗi đợt 200 lít. Mô hình được thực hiện trên nền quy trình sản xuất tương truyền thống có bổ sung bộ giống khởi động gồm nấm mốc Aspergillus oryzae để lên men xôi nếp, tạo koji giàu enzyme có khả năng phân giải tinh bột và protein, nấm men Saccharomyces cerevisiae bổ sung trong giai đoạn ủ chợp, góp phần làm tăng hàm lượng đường và hình thành hương thơm đặc trưng và vi khuẩn lactic (LAB) bổ sung trong giai đoạn lên men nước tương, giúp pH giảm nhanh, ổn định môi trường lên men và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn. Kết quả cho thấy việc sử dụng bộ giống khởi động không làm thay đổi bản chất của tương Bần truyền thống mà giúp người sản xuất chủ động hơn trong quá trình lên men, tăng tính đồng đều giữa các mẻ và nâng cao khả năng kiểm soát an toàn thực phẩm.
Buổi Hội thảo là cơ hội tăng cường sự gắn kết giữa cơ quan quản lý, tổ chức khoa học và công nghệ với cộng đồng sản xuất. Đồng thời khẳng định vai trò của khoa học, công nghệ trong bảo tồn nghề truyền thống, nâng cao giá trị tương Bần và phát triển sản phẩm đặc trưng của tỉnh Hưng Yên theo hướng an toàn, ổn định và bền vững.
Nguồn: Viện Tăng trưởng xanh và phát triển bền vững