Trong khuôn khổ đề tài cấp tỉnh Hưng Yên “Phân lập, tuyển chọn nguồn giống vi sinh vật có lợi để sản xuất tương Bần truyền thống đảm bảo bảo an toàn và gia tăng giá trị sản phẩm” thực hiện từ 8/2024 đến tháng 7/2026, nhóm nghiên cứu của Trung tâm Sinh học thực nghiệm đã tiến hành khảo sát chất lượng và độ an toàn thực phẩm của các mẫu tương truyền thống của Hưng Yên, Hà Nội, Hà Nam và Nghệ An.
Tương là một loại nước chấm truyền thống nổi tiếng, có nguồn gốc từ Việt Nam và được biết đến như một sản phẩm lên men lâu đời với hàm lượng dinh dưỡng phong phú. Không chỉ đơn thuần là một gia vị trong bữa ăn, tương còn mang dấu ấn sâu sắc về văn hóa ẩm thực của người Việt qua nhiều thế hệ. Có nhiều loại tương nổi tiếng trên cả nước như tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà, tương nếp Đường Lâm (Hà Nội), tương Nam Đàn (Nghệ An), tương Trí Yên (Bắc Giang), tương làng Bợ (Phú Thọ)…
Một số mẫu tương truyền thống được thu thập tại Hà Nội, Hưng Yên, Hà Nam, Nghệ An
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng và đánh giá độ an toàn của 30 mẫu tương lấy tại 10 cơ sở/hộ/hợp tác xã sản xuất tương truyền thống tại Bần Yên Nhân (Hưng Yên) và 09 mẫu tương tại Hà Nội, Hà Nam và Nghệ An. Kết quả cho thấy: hàm lượng protein và đường trong các mẫu tương Bần (Hưng Yên) khá cao, lần lượt đạt từ 2,08-5,61g/L và 2,26-10,04%, còn các mẫu tương vùng khác ở Hà Nội, Hà Nam, Nghệ An chỉ đạt từ 0,63-5,43g/L và 1,05-6,11%. Bên cạnh đó, hàm lượng aflatoxin (chỉ tiêu đánh giá độ an toàn thực phẩm) ở hầu hết các mẫu tương không phát hiện, chỉ một số ít mẫu có chứa aflatoxin nhưng ở nồng độ đều dưới ngưỡng cho phép (theo QCVN 8-1:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm). Tuy nhiên, kết quả phân tích cũng cho thấy chất lượng sản phẩm tương tại các cơ sở sản xuất được khảo sát chưa đồng đều giữa các mẻ sản xuất.
Khảo sát thu mẫu tương tại một số cơ sở sản xuất tương truyền thống: Cơ sở tương Bần Triệu Sơn – Hưng Yên (Trái), Cơ sở tương Đường Lâm Hà Hữu Thể – Hà Nội (Phải)
Cùng với sự phát triển công nghiệp và những thay đổi của môi trường, hệ vi sinh vật tự nhiên cũng biến đổi theo, dẫn đến nguy cơ làm thoái hóa hoặc mất đi các chủng vi sinh vật có lợi – một trong những yếu tố làm suy giảm chất lượng sản phẩm các loại tương Việt Nam đang được sản xuất theo phương pháp lên men thủ công truyền thống. Chính vì vậy đã đặt ra yêu cầu cần thiết trong việc tiếp tục nghiên cứu và ứng dụng các giải pháp khoa học, đặc biệt là trong việc bảo tồn và nhân giống các chủng vi sinh vật bản địa nhằm nâng cao chất lượng, độ đồng đều về chất lượng sản phẩm nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của từng địa phương và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nguồn: Trung tâm Sinh học thực nghiệm